Защо киселото зеле не е хрупкаво и е станало меко?

Зелето е най-популярната храна на трапезата през студения сезон. Съкровищница от витамини и отличен вкус го прави... Всяка домакиня в страната маринова и осолява този зеленчук. Всяка домакиня има своя собствена рецепта за мариноване, но крайният резултат не винаги е доволен. Домакините питат защо киселото зеле става меко и не е хрупкаво, когато времето за мариноване изтече, а вкусът на ястието не е задоволителен.

Причини за меки вилични листа при мариноване

Ако зелето омекне по време на мариноването, е невъзможно да се възстанови хрупкавостта му. Този продукт трябва или да се пържи, да се използва в супи, или да се яде мек. За да избегнете грешки следващия път, е важно да знаете защо маринованото зеле омеква.

Фактори, влияещи върху хрупкавостта на зеленчуците:

• Сортът зеленчук. Това определя крайния вкус на ястието. Не всички сортове са подходящи за мариноване и ферментиране. За да сте сигурни, че зеленчукът има хрупкава текстура и не е кашест, използвайте късни сортове: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, ​​Харковская зимняя и Белоснежка.
• Формиране на главата на зеленчука. Главата трябва да е оформена и твърда на допир;
• Рецепта. Количеството сол и времето, необходимо за ферментация на топло място, са важни. Колкото повече сол добавите, толкова по-хрупкава ще бъде готовата салата, но твърде много сол ще я направи годна за консумация. Ферментацията започва на втория ден от мариноването и завършва между третия и петия ден. Основният признак за завършване е спирането на мехурчетата по повърхността. В този момент туршията трябва да се премести на хладно място.
• Фаза на луната. Според лунния календар, зелевите листа, ферментирали по време на нарастващата луна, винаги се оказват хрупкави. Нарастващата луна кара зелевите листа да абсорбират сока и солта, което прави продукта сочен и хрупкав.

Умерено осоленият продукт се съхранява добре, запазвайки свойствата и витамините си през цялото съхранение. Спазването на основните правила за мариноване ви позволява да приготвите висококачествена и вкусна салата.

Грешки при мариноване

Основната грешка при мариноването е неправилното спазване на съотношението сол-зеле. Твърде малкото сол няма да даде тласък на процеса на ферментация и зелето няма да отдели достатъчно сол. При правилно съотношение зелето ще отдели много сок, затова се препоръчва да оставите малко място в контейнера или да поставите буркана в купа. Необходими са ви 20 грама сол на 1 кг зеле.

Твърде много моркови ще направят салатата слузеста, като водорасли. Макар че винаги е изкушаващо да направите салатата по-красива и да добавите цвят, прекаляването с моркови обикновено се отразява негативно на вкуса на крайния продукт. Използвайте 30 грама моркови на 1 кг зеле.

Температурата на ферментация е важна. При мариноване контейнерът, съдържащ продукта, трябва да се съхранява при температура не по-висока от 17 градуса по Целзий.

Защо зелето става меко?

Причини, поради които зелето става меко, тъмно и слузесто:

• Ако главите зеле са били събрани след слана и зеленчуците са замръзнали, салатата не само ще бъде мека, но и ще има неприятна миризма и сладникав вкус;
• Зеленчуците, отглеждани с нитрати, не се съхраняват добре и не се представят според очакванията при обработка. Ако получите такъв продукт, туршията ще има безвкусен вкус;
• ранният сорт зеле няма да хрупка и няма да отдели достатъчно сок;
• Ако превърнете глава зеле директно от градината в туршия, ястието няма да е приятно. След прибиране на реколтата, главата зеле трябва да почине известно време;
• Ако не пробиете туршията по време на ферментацията, като по този начин не отделите въглероден диоксид, ястието сериозно ще загуби вкуса и цвета си;
• Не е необходимо да натискате или мачкате зеленчука прекалено много след нарязване; зелето се смесва със сол и се поставя в контейнер;
• За мариноване се използват контейнери, изработени от стъкло, емайл или дърво;
• След 2-3 дни ферментация, туршиите се прибират на студено място, в хладилник или изба.

Спазването на рецептата и изборът на правилното зеле ще гарантират, че ще се сервира най-вкусното ястие. Плътното набиване на листата в съда и поставянето на тежест отгоре ще предотврати размъкването на туршията.

Възможно ли е да се яде сополно и тъмно зеле?

Ако туршията ферментира при температури над 17 градуса по Целзий или на слънце, със сигурност ще се получи слузеста. Степента на уплътняване също е важна в този случай, тъй като бактериите ще процъфтяват в откритото пространство, причинявайки потъмняване и образуване на слуз. Количеството сок също влияе върху образуването на гнилостни бактерии и омекването на листата, така че продуктът трябва да бъде напълно покрит със сок.

Консумацията на зеле, богато на слуз, няма да причини никаква вреда, но е най-добре да се използва за ястия, които изискват дълго време за готвене. Такива ястия включват супи, пайове и сладкиши. Ако в началото на ферментацията се образува слуз отгоре, листата трябва да се смесят с долните слоеве и процесът на ферментация да продължи в хладилник.

Туршията ще придобие горчив вкус, ако процесът на ферментация е протичал при температура под 17-18 градуса.

Мариноването на листата на вилицата в мъжкия ден от седмицата ще направи ястието вкусно, листата ще бъдат хрупкави и сочни.

Изборът на правилната глава зеле за кисело зеле, спазването на правилните техники за приготвяне и ферментация са от съществено значение за киселото зеле. Не се увличайте при приготвянето, придържайте се към рецептата и ястието ще бъде достойно за всички похвали.

Отзиви

Валентина Егоровна, 65 години

Когато соля зелето, то винаги се получава хрупкаво и сочно. Тайната ми е винаги да добавям поне 20 грама сол на килограм.

Ирина, на 31 години

Мариновам зеле в четвъртък и понеделник. Денят на мъжете помага туршиите да станат по-хрупкави. Не държа туршиите при температури над 20 градуса по Целзий.

Нина Алексеевна, на 49 години

Забелязах, че мариноването на сухо зеле с меки глави не дава добри резултати. Винаги избирам твърди, здрави глави. И не започвам процеса на мариноване до средата на октомври, след като късните сортове са били събрани.