Съдържание на захар в гроздето по сорт и от какво зависи, трапезно

Съдържанието на захар в гроздето е повече от просто число, отразяващо сладостта на плодовете; то е ключов показател, който пряко влияе върху вкуса на реколтата и нейния потенциал за по-нататъшна употреба. Количеството натрупана захар определя дали даден сорт грозде е подходящ за хубаво вино, ароматни стафиди или прясна консумация. Съдържанието на захар се влияе от сложен набор от фактори, от сорта грозде и климата до състава и грижите за почвата. Разбирането на тези нюанси ще помогне на всеки градинар и лозар да получи реколта с точно такова качество, което идеално отговаря на неговите цели.

Нека изясним някои понятия

Съществуват показатели за „съдържание на захар“ или „натрупване на захар“, които са много важни при определяне на качеството на суровините за по-нататъшна обработка. Съдържанието им се състои от глюкоза и фруктоза, въпреки че до началото на прибирането на реколтата в плодовете се натрупват и други вещества – галактоза, рибоза, малтоза, рафиноза, ксилоза и други. Средно стойностите варират от 13 до 28%, като само някои сортове достигат 40%, когато презреят. Качеството на реколтата и последващата ѝ употреба зависят от съдържанието на захар.

Прочетете също

Най-добрите сортове грозде Мускат: описание и снимки

Сред сортовете грозде, гроздето Мускат заема специално място; то е аристокрацията на винения свят. Най-вероятно е било...

 

При описанието на сорт се взема предвид средната концентрация на захар, но в действителност тя може да варира в зависимост от условията на зреене, почвата, валежите и слънчевото греене. Зърната достигат пиковата си сладост в последните дни преди беритбата. За трапезните вина плодовете се берат при пълна зрялост, за шампанските - малко по-рано, а за десертните вина - малко по-късно, което позволява на гроздето да презрее.

От какво зависи съдържанието на захар?

Този показател зависи от сорта и неговите характеристики. Важно е също да се вземат предвид няколко други фактора, които заедно влияят на вкуса и съдържанието на захар:

• вид на почвата (киселинност, влажност, плътност, минерален състав);
• географско местоположение (климат, валежи, надморска височина);
• ниво на инсолация (индикатор за слънчева радиация);
• близост до водни басейни;
• ниво на селскостопанска технология.

Регион на отглеждане

Колкото по-висока е средната годишна температура и броят на слънчевите дни в района на отглеждане, толкова по-високо е съдържанието на захар в плодовете. Азиатските, централноазиатските и крайбрежните региони са идеално подходящи за този климат, тъй като топлото им време насърчава по-доброто узряване и по-високото съдържание на захар в гроздето. Средно сортовете грозде, отглеждани тук, имат съдържание на захар около 30-32%. Заслужава да се отбележи също, че планинският терен влияе благоприятно на вкуса и сладостта на гроздето. Планините осигуряват защита от силни ветрове и обилни валежи, което също помага за запазване на високия вкус на реколтата.

Състав на почвата

Гроздето може да расте във всякаква почва, но вкусът, съдържанието на захар и размерът на гроздовете ще варират значително дори в рамките на един сорт. Ето защо е важно да се вземат предвид определени фактори, които ще спомогнат за получаването на по-сладка реколта. Най-добре е да се избягва засаждането на винено грозде в чернозем, тъй като високото съдържание на азот ще доведе до силни стъбла и слабо развитие на лозите. Смесени почви - песъчливи, песъчливо-глинести, глинести и глинести - с тиня, камъни и органична материя са най-подходящи. Ключът е да се гарантира, че почвата се отцежда добре и не позволява на водата да се задържа.

Водоснабдяване

За да отгледате добра реколта С изразеното съдържание на захар е важно да се вземат предвид специфичните характеристики на тази култура при поливане. Оптималните условия включват периодично поливане по време на растежа на стъблата и листата и никакво поливане по време на узряването на гроздовете преди прибиране на реколтата. Важно е да се поддържа баланс, при който растенията получават достатъчно влага, но не са подложени на суша или преовлажняване. Прекомерната влага води до преовлажнени плодове без ясно изразен вкусов профил; недостатъчната влага води до сладки плодове, които остават малки. Ако нивото на подпочвените води не е по-дълбоко от 6 метра и годишните валежи са поне 400 мм, лозята могат да се справят без допълнително напояване. В по-сух климат или с много дълбоки източници на подпочвени води ще е необходима допълнителна напоителна система. Средно нивата на влажност на почвата трябва да се поддържат на 70-75%, за да се постигне задоволителна сладост.

Определяне на съдържанието на захар

Съдържанието на захар се определя с помощта на допълнително оборудване, като например хидрометър или рефрактометър. За комбинирани проби са необходими приблизително 3 кг грозде или 1 кг пулпа за химичен анализ, използващ директно обемно титруване. За да се гарантира, че анализът е осреднен за цялото лозе, плодовете трябва да се берат от различни лози, включително тези, които растат в долната, горната и централната част на лозата. Ако вземането на проби се извършва в лозето, се използва полеви рефрактометър. Измерванията се правят три пъти в рамките на 15 дни преди прибиране на реколтата, веднъж на всеки пет дни. След достигане на техническа зрялост пробите се вземат ежедневно. За да се получат обективни показатели за средно съдържание на захар, на всяко място трябва да се вземат поне 10 проби.

Видове захари

Съществуват три основни вида захари: глюкоза, фруктоза и захароза. Глюкозата е най-малко сладка от всички, захарозата е малко по-сладка (1,45 пъти по-сладка), а фруктозата е най-сладка (2,2 пъти по-сладка от глюкозата). Съотношението на тези вещества в плода се променя с узряването му. Захарозата постепенно се образува в зелените листа и стъбла, след което, когато плодовете започнат да се образуват, глюкозата се появява в пулпата, като първоначално представлява около 80% от общото съдържание на захар. Едва с узряването нивото на фруктоза се увеличава, достигайки приблизително 50/50 съотношение с глюкозата. Ако лозите са презрели, нивото на фруктоза се увеличава при прибиране на реколтата поради загубата на излишна влага.

Захарозата в плодовете е значително по-ниска от основните захаросъдържащи вещества; нивото ѝ зависи пряко от количеството слънчева светлина и топлина, получени по време на образуването на стъблото. Малко по-високи нива се наблюдават при сортовете, отглеждани в Америка. В зависимост от сорта, нивата варират от 0,04-0,4% при някои и 1,23-10,7% при други.

С развитието на цвета и сладостта на плодовете, захарите постепенно се разграждат, произвеждайки органични киселини. Около 90-95% от всички киселини са винена и ябълчена, въпреки че гликолова, лимонена, оксалова, янтарна и други киселини също присъстват в много по-малки количества.

Съдържание на захар в гроздето

За да определите дали е необходимо да се добави или намали количеството захар или киселина, трябва да тествате пивната мъст за съдържание на захар и киселинност. Това изисква допълнително оборудване. В домашни условия обаче то не винаги е лесно достъпно, така че таблица със средни стойности за всеки сорт може да ви послужи като ориентир:

Зрялост на гроздето и производство на вино

Няма единна дата за беритба. Твърде много фактори влияят върху зрелостта и времето на събиране – сортови характеристики, климат, слънчево греене и валежи през годината и за какво ще се използва браното грозде. Дали гроздето е бяло или черно, подходящо за сухи, трапезни или десертни вина, дали е необходимо повече или по-качествено грозде – всички тези фактори драстично променят времето.

Невъзможно е да се определи зрялостта по външен вид и дори редовните тестове за захар не дават пълна картина. Ако лозята са големи, понякога, за да се избегне рискът от загуба на цялата реколта, беритбата започва малко по-рано, за да се гарантира, че всички плодове са обирани. Вероятността за дъжд също трябва да се вземе предвид, тъй като това ще повлияе значително на вкуса, добавяйки водниста текстура. По-малките стопанства, за които високото качество е по-важно, могат да отлежават лозите по-дълго, за да постигнат в крайна сметка по-високи нива на захар и да ги използват за десертни вина.

Всеки вид вино има свои собствени параметри, определени от нивата на захар и киселинност. Различните сортове и региони имат свои собствени показатели за пълна зрялост:

• за белите трапезни вина захарта трябва да бъде 16-18%, с киселинност 7-9%;
• за червена трапезна захар е достатъчно 17-19%, с киселинност 7-8%;
• за десертно грозде необходимото ниво е 20-22% с киселинност 6-7% (за такива показатели гроздето се държи на клоните малко по-дълго, чакайки така наречената презрялост);
• За производството на шампанско, плодовете се берат малко преди да достигнат техническа зрялост, за да не придобият прекомерна сладост.

Прочетете също

Грозде без семки: сортове, размножаване, плюсове и минуси

В голямото семейство грозде, плодовете без семки се открояват. Градинарите ценят сортовете грозде…

 

Колкото по-горещ и сух е климатът, толкова по-рано започва беритбата, често с все още леко неузрели плодове. В северните райони е необходимо малко повече време, за да придобият плодовете желаната сладост. Не презрейте обаче гроздето, защото ще получите прекалено силни, сладникави вина.

Киселинност и съдържание на захар

В допълнение към захарта, гроздето съдържа множество киселини, две от които са най-изобилни: винена и ябълчена. Процентното им съдържание е важно за винопроизводителите, тъй като вариациите в количествата им могат да създадат напълно различни вкусове, придавайки уникалния чар на определени вина. Това е особено важно за белите сортове. Средно тези нива трябва да бъдат между 7-10 г/литър, с изключение на специалните вина. Някои винопроизводители се фокусират повече върху pH (водороден пероксид), което варира от 2,7 до 3,7. pH показва наличието на нелетливи киселини, които влияят на вкуса, докато общата киселинност измерва всички възможни киселини, включително тези, които се изпаряват с течение на времето.

Винената и ябълчената киселина имат напълно различни характеристики: първата е мека и има приятен вкусов профил, докато втората е груба и ъгловата, придавайки смелост на младите напитки. Известни марки с високо съдържание на ябълчена киселина са: Пино НоарМалбек. Във винопроизводството съществува понятие, наречено „година на реколтата“, което отчасти зависи от съдържанието на ябълчена киселина в лозите във всеки един момент. Колкото по-хладно е лятото, толкова по-високо е съдържанието на ябълчена киселина, което означава, че реколтата ще бъде с лошо качество и обратно. В червените вина ябълчената киселина се превръща в млечна киселина, омекотявайки цялостния вкус.

Заключение

Съдържанието на захар и киселинността са две важни променливи при определяне на началото на гроздобера и последващата употреба на гроздето. Въпреки че има установени стандарти за даден сорт грозде, те варират всяка година в зависимост от валежите, слънчевото греене и други фактори. Винопроизводителите определят успеха на сезона, като анализират тези параметри и ги сравняват с предишни години.