Защо туршиите в буркани стават меки и празни отвътре?

Подготвен за бъдеща употреба кисели краставички Тези продукти не винаги радват любителите на този продукт с качеството си и по някаква причина често стават меки, недостатъчно хрупкави и кухи в буркана. Може да има няколко причини за този негативен резултат и е лесно да се поправи, ако спазвате основните правила за мариноване.

Грешки могат да се допускат на различни етапи от мариноването, по време на съхранение и дори по-рано - при отглеждането на тази популярна градинска култура. Различни съвети, трикове, тайни и изпитани във времето рецепти ще помогнат за предотвратяване на кулинарен провал и ще осигурят гъсти, ароматни и вкусни туршии следващия път. консервирани краставици.

Защо туршиите в буркан омекват с времето?

Може да има няколко причини, поради които консервираната храна омеква. Следните фактори могат да окажат отрицателно въздействие:

1. Съдовете за мариноване не са много чисти. Традиционно са се използвали дъбови бъчви или каци, които са се измивали старателно и след това са се попарвали с вряла вода. Този вариант все още се счита за оптимален. В съвременната употреба обаче по-често се използват стъклени или емайлирани съдове. Те трябва да се измият старателно (за предпочитане със сода бикарбонат) и да се стерилизират във фурна или на пара.
2. Голям контейнер. Краставиците, разположени в долната част, постепенно омекват поради повишеното налягане.
3. Качеството на водата за мариноване. Прекалено меката вода намалява твърдостта на зеленчуците, докато много твърдата вода им придава метален вкус.

   

4. Неправилен избор на краставици. Прерасналите жълтеникави краставици не са подходящи за консервиране. Краставиците трябва да са малки или средни по размер, с малка семенна камера, недоразвити семена, твърда и твърда плът и съдържание на захар най-малко 2% (захарта насърчава образуването на млечна киселина). Специалните сортове за ецване (Нежински, Родничок и др.) отговарят на тези качества. Подходящи са и сортовете с общо предназначение, но не и салатните.
5. Застояли краставици. Най-добре е да не оставяте прясно набрани краставици да престоят повече от 24 часа преди мариноване.
6. Пренебрегване на подправките. Те не само придават аромат и вкус на продукта, но и предотвратяват развитието на вредна микрофлора. Не е случайно, че дъбовите бъчви са били използвани като контейнери за мариноване, докато дъбовите листа сега често се използват в буркани.
7. Неправилно съотношение на саламурата и плодовете в контейнера, в резултат на недостатъчно плътно опаковане на продукта.
8. Недостатъчна концентрация на солен разтвор. Оптимално 6-9%. Когато няма достатъчно сол, чужда микрофлора превръща саламурата в слуз и омекотява плодовете.

   

9. Нарушаване на уплътнението на съда за ецване и проникване на въздух вътре.
10. Високи температури на съхранение. В идеалния случай между 0 и 30°C. Най-добре се съхранява в хладно и сухо мазе или изба.
11. Дългосрочно съхранение. Пектолитичните ензими спомагат за омекването на зеленчука с течение на времето.

Как да предотвратим превръщането на туршиите в каша след консервиране

Ключът към успешното мариноване е не само вкусът, но и твърдостта на краставиците, които при захапване стават вкусни и хрупкави. За да предотвратят превръщането им в каша, домашните готвачи използват различни методи.

Може да се интересувате от:

Мариновани краставички – рецепта на стара баба
Маринованите краставици в буркан е много стара, често забравяна рецепта за мариноване на краставици в буркан за зимата без стерилизация. Рецептата…Прочетете още…

Общи съвети и тайни

Ключът към производството на качествени краставици е позитивното отношение и топлината. Не всеки смята това за важно, но мнозина твърдят, че мариноването без позитивно отношение ще бъде неуспешно. Можете също така да се въоръжите с тези практични съвети:

• солта трябва да е готварска сол, едра и чиста, не йодирана;
• краставиците трябва да бъдат добре измити и да се държат в студена вода в продължение на 3-4 часа;
• подправките също трябва да се измият добре;
• за да предотвратите образуването на мухъл, трябва да добавите малко горчица или настърган хрян към саламурата;

  

• краставиците трябва да се поставят в контейнера възможно най-плътно;
• краставиците трябва да бъдат сортирани по размер;
• съдържанието на контейнера трябва да бъде покрито със саламура с 3-4 см;
• След изливане на соления разтвор, краставиците трябва да се покрият с преварена кърпа, върху тях да се постави дървен кръг, а отгоре - чиста тежест, която не надвишава 10% от теглото на зеленчуците;
• към саламурата често се добавя алкохол или водка (50 г са достатъчни за 3-литров буркан);
• Специална народна поличба: ако берете краставици по време на пълнолуние или в първата четвърт на луната, те ще бъдат хрупкави.

Рецепти за кисели краставички

Рецепта №1. Ще ви трябват:

• краставици – 1 кг;
• листа от дъб, череша и касис – по 1 бр.;
• синапено семе – 2-3 бр.;
• корен от хрян – 50 г;
• копър – 30-40 г;
• семена от копър – 2-3 бр.;
• скилидки чесън – 2-3 бр.

За саламурата:

• вода – 1 л;
• готварска сол – 2 супени лъжици;

След това отцедете саламурата в тенджера и я загрейте. Извадете краставиците от бурканите, изплакнете обилно със студена вода и ги върнете в бурканите с подправките и билките. След това ги залейте с вряща саламура и стерилизирайте бурканите на 80-90°C (1-литрови буркани – 20 минути, 3-литрови буркани – 40 минути).

Рецепта №2. Ще ви трябват:

• краставици - колкото ще се поберат;
• листа от череша и касис – по 3 броя;
• листа от хрян – 1 бр.;
• чадъри от копър – 3 бр.;
• бахар – 6 граха;
• скилидки чесън – 3 бр.

За саламурата:

• вода – 1,5 л;
• сол – 90 г;
• дафинови листа – 1 бр.

След това запълнете останалото пространство с краставици и ги покрийте с копър. Остава само да залеете всичко с вряща саламура и да затворите плътно бурканите.

Рецепта №3. Ще ви трябват:

• краставици - колкото ще се поберат;
• листа от касис – 8-10 бр.;
• копър и естрагон – на вкус.

За саламурата:

• вода – 1 л;
• сол – 50 г.

Това е студен метод. Първо пригответе саламурата: смесете солта в стъклена или емайлирана купа. След като саламурата се е уталожила за 3-4 часа, можете да започнете плътно да нареждате краставиците в бурканите.

След това напълнете бурканите догоре със саламура, покрийте с кърпа и ги поставете на топло място за 2-3 дни, след което ги преместете на хладно място за 1,5-2 седмици. Там, под кърпата, ферментацията постепенно ще се забави. Ако се появи мухъл, отстранете го и поръсете с горчица на прах. След като отделянето на газ спре, бурканите могат да се затворят с метални или найлонови капаци и да се съхраняват на хладно място.

Какво означава, ако киселите краставички са кухи отвътре?

Образуването на кухини в приготвения продукт може да бъде причинено от избора на некачествени суровини и грешки, допуснати по време на осоляването.

Използване на презрели плодове

Както при омекването на киселите краставички, неправилно подбраните краставици могат да станат кухи отвътре. Корнишоните трябва да притежават качествата, изброени по-горе (размер, плътност, съдържание на захар и др.). Не трябва да се използват презрели краставици.

Дългосрочно съхранение

Краставиците за мариноване трябва да са пресни, тъй като хранителната им стойност и вкус се влошават с времето. Затова те трябва да се приготвят по избраната рецепта в рамките на 24 часа след брането (колкото по-рано, толкова по-добре).

Продължителен процес на готвене

Процесът на осоляване се състои от 3 етапа, всеки от които трябва да протича с определено темпо:

1. В етап I започва ферментацията благодарение на подготовката на микрофлората. Краставиците натрупват сол, а саламурата абсорбира захар и други хранителни вещества, което позволява на млечнокиселите бактерии да се размножават бързо. Ако този етап се удължи, ще се увеличат и патогените, което заплашва разваляне на продукта.

   

2. Етап II, когато по време на ферментацията се произвеждат млечна киселина и алкохол, трябва да е бавен. За да се случи това, продуктът изисква студ. Ако не са осигурени подходящи условия, дрождите и бактериите произвеждат излишен газ. Този газ набъбва краставиците (образува кухини), когато попадне вътре.
3. На етап III обработката на захарта от дрожди и бактерии е завършена.

Грешки при отглеждане на краставици

Краставиците са чувствителни към най-малките промени в земеделските практики, което се забелязва в качеството на събраните плодове – те могат да бъдат горчиви или празни отвътре.

Нарушаване на режима на поливане

Наред с топлината, достатъчното количество влага в почвата и въздуха е от съществено значение за краставиците. Без нея краставиците стават кухи. Ако водата не достигне до всички растителни органи в горещо време, плодът произвежда интензивно кукурбитацин. Това придава на кората характерната горчивина.

Неправилно прилагане на торове

Краставиците обичат питателна почва. Важно е редовно да се прилагат торове:

• органични и азотни – преди засаждане и в малки количества в началните етапи на развитие на растенията;
• до началото на плододаването - калий и фосфор с микро- и макроелементи (желязо, манган, бор, мед, молибден, цинк, магнезий и калций).

Както недостигът, така и излишъкът на тези елементи влияят върху качеството на продукта. Например, краставиците стават рохкави и кухи поради високото съдържание на азот под формата на амониеви соли. Това обикновено се случва поради добавянето на пресен оборски тор, прекомерното торене с урея и др.

Проблемна почва

Кукурбитацинът се произвежда особено активно в краставиците, отглеждани в глинести почви. Зеленчукът изисква лека, рохкава почва с висока пропускливост на въздух и влага и неутрално pH от 6,4-7.

Температурни промени

Тиквените растения изпитват стрес от резки температурни колебания. Избягвайте резки температурни промени над 3-5°C. Това е особено важно по време на фазата на плододаване.

Може да се интересувате от:

Марината за краставици с оцет
Марината от краставици, приготвена с 1 литър вода и 9% оцет, е сладко-кисел сос с подправки. Краставиците в тази марината…Прочетете още…

Често задавани въпроси

Има много причини, поради които маринованите краставици стават меки и кухи. Те включват неправилен избор и подготовка на плодовете, контейнерите и саламурата, лошо качество на водата, лошо затворени буркани, неправилна температура и време за мариноване, както и съхранение. Тези фактори могат да повлияят на продукта поотделно или в комбинация, така че е важно да се елиминира всеки отрицателен фактор.

https://www.youtube.com/watch?v=bypNAI4e7ks